麥芽糖酶較初是一種常用的酶，可以水解麥芽糖，形成2分子葡萄糖，但現在它通常被用作各種糖基的組合α-D-葡萄糖苷的應用也被稱為葡萄糖苷。

它可以從低聚木糖磷酸化的非氧化尾部切割α-1.糖苷鍵，釋放葡萄糖，或分散葡萄糖肽等。α-葡萄糖苷酶可作為木薯淀粉生產加工中糖化酶的中藥制劑a-胃蛋白酶葡萄糖殘基酶α-1.6糖苷鍵遷移到另一個磷酸化，然后獲得非發醇低聚異麥芽糖(IMO)、糖果包裝紙或生產高葡萄糖漿。α-葡萄糖苷酶作為低聚異麥芽糖工業生產的重要酶制劑，受到世界各國食品工業的高度重視。現階段工業化生產采用α-黑曲霉是葡萄糖苷酶的關鍵。

麥芽糖酶主要用于生產麥芽糖、乙醇、啤酒灑、威士忌酒和酵母菌。烘焙食品工業生產是面粉和面包的改良劑。它存在于結腸中。它較初是一種常用的酶名，可以水解麥芽糖，形成2分子葡萄糖，但現在它通常被用作各種糖基的組合α-D-葡萄糖苷的α-應用葡萄糖苷酶的別稱。麥牙糖是指2分子結構D-葡萄糖α-一、四成鍵二糖。有機化學系統命名4-O-α-D-紅提吡喃糖基-(1)→4）-α-D-葡萄吡喃糖。

這個名字是由麥芽糖或從麥芽中提取的糖化酶(胃蛋白酶)作用于淀粉溶液形成的化學物質引起的。作為天然木薯淀粉的代謝物，它不像綿白糖那樣是生物細胞產生的二糖化學物質。它比綿白糖含糖量低，甜度好，醇厚。因此，以木薯淀粉為原料生產麥牙糖的工業生產相對發達。